LA RECETA EN CUESTIÓN ES
"MILHOJA DE CALABAZA, MI-CUIT Y PERA,
CORONADA POR CARAMELO DE CERVEZA"
Hace ya unos días que quería poner esta entrada en el blog, pero he conseguido aguantarme hasta hoy (y me ha costado un montón, no creáis).
Os cuento, tal como el título dice, una receta mía ha quedado finalista en el VII CONCURSO CERVECERO GAMBRINUS DE COCINA.
Se trata de un concurso que organiza la Escuela de Hostelería Gambrinus, de Sevilla, en el que invitan a participar a numerosas escuelas de hostelería.
El requisito es que las recetas tienen que ser de creación propia, y llevar, entre sus ingredientes, cerveza.
Cada escuela invitada podía mandar un máximo de 4 recetas, y tras un proceso de selección en la escuela anfitriona, a la final, (que se ha celebrado hoy en Sevilla), solo llegaban un total de 6 finalistas.
Para mi ha sido una enorme y agradable sorpresa, la verdad, porque cuando
Mili, mi profesora de cocina nos planteó en clase que quien quisiera, presentara algo, no se me pasó nunca por la cabeza llegar hasta aquí.
Eso fué a mediados de enero, y ese fin de semana me lo pasé metida en la cocina, probando varias cosas a ver si conseguía sacar algo decente, poniendo a prueba en más de una ocasión la paciencia de Jose, jejeje!!!
El lunes le presenté a Mili varias opciones, y estuvimos descartando algunas, hasta que finalmente decidimos intantarlo con la milhoja.
De mi clase se presentaron otros dos compañeros, y de la escuela, en general, también presentaron unas cuantas recetas. Todas fueron elaboradas allí para que los profesores seleccionaran las que más les gustaban.
Eso ya suponía un reto para mi, ya que solo podían seleccionar cuatro.
Así que cuando Noelia (la profesora encargada del concurso) y Mili me confirmaron que la mía era una de las que pasaba, fué una gran alegría, y suficiente triunfo como para aspirar a más.
En total seleccionaron 3 recetas, enviando junto con la mía, la de mis otros dos compañeros de clase que presentaron, así que un pleno para la clase de 1º de Restauración. Mili, ya puedes estar contenta con tus chicos, eh???
Pues nada, cuando creía que ahí quedaría la cosa, porque la verdad, de tantas escuelas y tantas recetas, nunca me planteé que fueran a escoger la mía, me llama Noelia por teléfono para decirme que la Escuela de Hostelería Gambrinus había seleccionado la mía como una de las 6 recetas finalistas!!!!
¿Os lo podéis creer????
Para mi ha sido algo muy importante, porque no es lo mismo cocinar algo en mi casa, para los amigos, que hasta cierto punto son profanos en la materia, y que siempre van a mirar lo que les hagas con cariño, que el reconocimiento de una escuela de hostelería como finalista en un concurso.
La verdad, que no es lo mismo, jejeje. Sobre todo si te quieres dedicar a esto profesionalmente.
Además, no se trata de participar en un concurso a título individual, si no de ir representando a mi escuela, y ya eso, es un orgullo personal por si solo, además de una responsabilidad, ¿no créis?
Hasta aquí, la buena noticia. La mala es que finalmente, por motivo de fuerza mayor, lamentablemente me ha sido imposible ir, y cuando pensaba que iban a descalificar la receta y escoger a algún reserva, la escuela organizadora del concurso sugirió que fuera alguien a elaborarla en mi lugar, así que allá que ha ido uno de los compañeros de mi clase, acompañado por mi profesora Mili.
Acabo de hablar con ella hace un ratito, al final no ha ganado ningun premio, pero ya el hecho de haber estado allí creo que habrá tenido que ser una experiencia muy interesante.
No ha tenido más que 3 o 4 días para practicar, así que bastante valor le ha echado el hombre con ir, pero tenía muchas ganas, así que lo habrá pasado fenomenal a pesar de los nervios. Es uno de los compañeros de la clase que también presentó receta, así que por lo menos me alegro que él haya vivido la experiencia, ya que yo no he podido asistir.
Yo me quedo con la satisfacción de haber sido escogida, que ya es bastante!!!
Os pongo la receta tal cual la envié al concurso. Había que mandar para 5 raciones: 4 para los miembros del jurado y 1 para la fotografía y presentación.
Al final podré algunas matizaciones.
INGREDIENTES: (para 5 milhojas, una por persona):
500 ml. de Cerveza Cruzcampo
400 ml. de Cerveza Cruzcampo Gran Reserva
5 rodajas de foie mi-cuit (aprox. 500 gr.)
3 peras
3 patatas
750 gr. de azúcar moreno
200 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
375 gr. de setas
500 gr. de calabaza
50 gr. de piñones
Aceite de oliva
1 guindilla pequeña
Sal
ELABORACIÓN:
Hacer al horno la patata cortada en rodajas finas (de unos 2 mm.) con un poquito de aceite y sal.
Pasados 10 minutos poner la pera en el horno, cortada en rodajas también finas.
Cuando estén ambas cosas blanditas las saco.
Para elaborar la farsa de setas, calabaza y piñones:
Cortar el ajo, la cebolla, las setas y la calabaza en brunoise.
Pochar el ajo y la cebolla en el aceite de oliva con la guindilla , añadir las setas y cuando estén medio hechas, la calabaza.
Pasados cinco minutos, añadir los piñones.
Cuando esté a medio hacer, vierto un y dejo que se vaya cociendo todo unos 10 minutos a fuego medio, para que se reduzca la cerveza.
Rectifico de sal.
Aparto y reservo.
Una parte de esta farsa, irá triturada, y pasada por el chino, para adornar el plato.
Para hacer el caramelo de cerveza:
Meto un puñado de pasas sultanas en un bol con la Cerveza Cruzcampo Gran Reserva
Pongo a reducir la cerveza con el azúcar (250 gr.) y las pasas.
Tiempo: Entre 12 y 15 minutos.
Para elaborar el caramelo crujiente de cerveza:
Pongo a derretir el resto del azúcar moreno en una sartén, removiendo constantemente.
Una vez líquido, añadir un chorreón de Cerveza Gran Reserva, y seguir removiendo hasta que reduzca.
Una vez tenga la textura deseada, hacemos la filigrana sobre papel vegetal, para que luego se nos despegue con facilidad. Para ello he utilizado una espátula y se trata de hacer dibujos con rapidez y sin pensar demasiado, manteniendo la espátula en alto para que el chorrito de caramelo no resulte demasiado grueso.
Montaje del plato:
Con un aro de emplatar pequeño, colocamos primero una capa de patata, después la rodaja de mi-cuit, recortada con el propio aro de emplatar, capa de láminas de pera, capa de la farsa de calabaza, setas y piñones.
De nuevo otra capa de patata, un poco de mi-cuit (los recortes que han sobrado), y la terminamos con las láminas de pera.
Coronar con el caramelo de cerveza sobre la milhoja, procurando que las pasitas queden amontonadas. La textura de este caramelo tiene que ser melosa, similar a la de un toffe.
Hacer ahora una pincelada en el plato con la cremita de calabaza y setas.
Poner sobre ella, algunos piñones para adornar.
Colocar la filigrana de caramelo de cerveza crujiente apoyada en la milhoja y en el plato.
Hasta aquí la receta tal cual la mandé al concurso.
Como observaciones importantes deciros:
-Obviamente, el concurso lo organizaba el grupo Heineken, y había que utilizar cervezas
de sus marcas, pero está claro que podéis utilizar la que queráis.
-Una farsa no es más que un relleno. Con un chorreón de cerveza es suficiente, y si véis
que queda demasiado fuerte, añadir un poquito de agua para suavizar.
-Para hacer la salsita, una vez apartemos la parte que se va a utilizar para el relleno,
añadiremos algo más de agua para que nos quede caldosito y poderlo así triturar con
más facilidad. Es importante que la calabaza sea muy naranja y no coger demasiadas
setas para que no maten el color.
Para hacer la pincelada en el plato, el truco consiste en echar un poquito con una
cuchara grande y luego, con el envés de esa misma cuchara, extendelo con un solo
movimiento, sin dudas y con decisión. Si lo hacemos despacito, nos saldrá mal.
-Con respecto a la corona de caramelo, está claro que esto es sobre todo un adorno a
la hora de presentar el plato y que quede más lucido, así que podéis prescindir de él.
Es algo complicado, aunque no mucho, sobre todo es cuestión de práctica, con que os
pongáis a hacerlo varias veces sobre un papel, os saldrá sin problemas, y el sabor es
muy rico.
Pues nada, espero que os haya gustado.
Creo que supone un contraste de sabores muy curioso, combinando el intenso sabor del mi-cuit, con el dulzor de la pera y del toffe de cerveza con las pasas. Os recomiendo que la probéis, aunque sea haciendo simplemente una como entrante para poner al centro.
Estaba deseando compartir esto con vosotros, y desde aquí también quiero darle las gracias a Mili, y a Noelia, por su ayuda y sabios consejos cuando estaba preparando la receta en mi escuela, y en general a mi escuela por considerarla merecedora de ir al concurso, y por supuesto a mi compañero de clase Jose por asistir en mi lugar a la final.
¼ Kg de calamares limpios
