JORNADAS GASTRONÓMICAS EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA "FERNANDO QUIÑONES": COCINA ORIENTAL

En estos días que ya estoy bastante más libre, voy a intentar ponerme al día de todas esas entradas que no he podido ir publicando por falta de tiempo.

Esta jornada en el restaurante de la escuela fué la segunda, justo antes de la del menú del refranero, pero como estaba tan loca por contaros lo del reportaje que nos hizo la Agencia Efe, la pospuse para poder publicar la otra, pero ya no quiero retrasarla más.

El menú constó de los siguientes platos:

SUSHI VARIADO

Maki

Uramaki

Nigiri

ROLLITOS ORIENTALES CON SALSA AGRIDULCE

FIDEOS DE ARROZ CON CALAMARES ENROSCADOS

DORADA GRATINADA BIEN ACOMPAÑADA DE ARROZ CANTONÉS

BROCHETAS DE TERNERA ESTILO MALAYO CON WOK DE BROTES

Y COMO POSTRE:

PASTEL DE CHOCOLATE ESPECIADO

CREMA DE JENGIBRE

PUDIN DE PLÁTANO

A mi, junto con otros dos compañeros, nos tocó preparar los diferentes tipos de Sushi.
Al final, andábamos tan liados que colaboraron unos cuantos compañeros más.

Os voy a explicar la diferencia entre uno y otro.

El Maki es el tipo de Sushi enrollado en el alga Nori que preparamos con una esterilla de bambú que se llama Makisu.

Yo me he comprado un pack que viene para hacer sushi en el Hipercor, pero vamos, que no es necesario que la compréis, ya que un film de plástico os puede hacer el mismo apaño, como cuando se hace un brazo de gitano.

En el centro el relleno, rodeado del arroz y todo ello enrollado en el alga nori.

El Uramaki sería justo al revés, ya que el arroz está en el exterior y el alga nori se encuentra adentro.

El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y finalmente "rebozado" con sésamo.

El Nigiri es una especie de bollito o croqueta de arroz cubierta por el pescado.
 

Os voy a poner la receta que nos dieron a nosotros de los tres.

 
No significa que no haya múltiples recetas y combinaciones que podáis probar. Una vez aprendida la técnica, ya solo queda echarle imaginación.
 
Es muy sencillo.
 

 
¿COMO PREPARAMOS EL ARROZ PARA SUSHI?
 
INGREDIENTES
250 gr. de arroz de grano corto y glutinoso, para que se quede pegajoso y podamos hacer los rollos.
40 ml. de vinagre de arroz.
Sal
 
ELABORACIÓN

Antes de nada, decir que todo el arroz que hemos utilizado para estas recetas es el de grano corto, para que chupe mucha agua y se quede melosito.

Además, luego lo aderezamos con vinagre de arroz, y eso le da el típico sabor oriental.
El arroz debe cocerse aproximadamente con el equivalente a su peso en agua, aunque dependerá siempre del tipo de arroz que sea, e incluso de la marca.
Lo primero que tenemos que hacer, es lavar bien el arroz para quitarle el exceso de almidón.
Para ello, le vamos cambiando varias veces el agua, hasta que salga clara.
Es aconsejable dejárlo un tiempo reposando para que se hinche.
Una vez pasado ese tiempo, dejamos el arroz cociéndose unos 15 minutos (o el tiempo que diga el envase) hasta que esté pastosito.

Una vez cocido, lo tapamos con un paño y lo dejamos reposar unos minutos.

Al rato, lo pasamos a una fuente donde lo podamos extender de forma uniforme.

Al mismo tiempo que le añadimos el vinagre de arroz, vamos separando los granos, y para ello iremos marcando surcos con un tenedor, o una cuchara.

Nosotros no medimos la cantidad de vinagre, lo hicimos un poco a ojo, pero más o menos se requieren unos 35-40 ml. por cada 250 gr. de arroz.

Este vinagre le da un aroma y un sabor muy rico, pero no conviene pasarse y dejarlo demasiado pringoso.
Se supone que al mismo tiempo que echamos el vinagre,  debemos abanicar el arroz, para ayudar a que se separen los granos y se enfríe, pero la verdad, no teníamos por allí ningún abanico a mano.
Una vez frío, ya lo podremos utilizar para hacer cualquiera de nuestras variedades de sushi.
 
INGREDIENTES PARA EL MAKI SUSHI

• Arroz preparado para sushi
• Alga nori
• Salmón, atún, salmón ahumado, palitos de cangrejo...
• Bastones de zanahoria, de pepino, o de aguacate, tiras de pimientos asados verdes o rojos...
• Wasabi (pasta de rábano picante)
• Salsa de soja
• jengibre marinado

ELABORACIÓN DEL MAKI SUSHI

• Preparar el arroz para sushi

• Colocamos una lámina de alga nori sobre la esterilla de bambú o papel film .
Con un pincel, la mojamos un poquito para que coja flexibilidad, ya que vienen muy tiesas.
Solo un poco, no se trata de que quede empapada, pues encogería mucho.

• Distribuimos el arroz dandole cierto grosor (1 centímetro más o menos) y sin llegar al final en el lateral que nos quedará al final una vez enrollado.
Es decir, como los brazos de gitano: cuando ponemos el relleno, no lo podemos poner hasta el final porque si no al enrollar, se nos saldría ¿no? Pues aquí igual. Hay que dejar un centímetro o algo más sin relleno para que cuando terminemos de enrollar, esa parte de alga nori nos pegue con el rollo y se nos quede bien cerradito.
• Encima de la capa de arroz, colocamos una tira con el relleno que de queramos poner a nuestro sushi.

Arriba os he puesto varios ingredientes, pues hay muchas combinaciones: pepino, pepinillos, pimientos asados, aguacate, bastoncitos de zanahoria, salmón marinado, atún rojo...
Si os da repelús el pescado crudo,  le podéis poner salmón ahumado o palitos de cangrejo. Los puristas de la cocina japonesa seguro que no están de acuerdo,  pero pienso que a mucha gente le tira para atrás el sushi por lo del pescado crudo, y así, es una manera de comerlo.
Eso si, el relleno tanto las verduras como el pescado, debe de ir cortado en ritas finitas.
Nosotros pusimos un ingrediente verde con otro de pescado : Por ejemplo el aguacate con los palitos de cangrejo, o el pepino y la zanahoria con el salmón ahumado...

• Ayudándonos de la esterilla o en su caso, del film, enrollamos el nori firmemente.

Importante que quede bien apretadito, para que luego lo podamos cortar.

• Cuando lo vayamos a servir, cortamos el rollo en rodajas de unos 2 o 2,5 cm. de grosor, con un cuchillo bien afilado y mojado en agua.

La verdad es que sale muy rico, y ya lo he hecho unas cuantas veces en mi casa.

INGREDIENTES PARA EL URAMAKI SUSHI

Los mismos que para el maki, + sésamo

ELABORACIÓN DEL URAMAKI

• Preparar el arroz para sushi

• Sobre la esterilla de bambú o papel film, extendemos una capa de arroz, de un cm. más o menos de grosor.
Las dimensiones, más o menos lo mismo que mide un alga nori.

• Por otra parte, cogemos un alga nori, la mojamos un poquito con agua ayudándonos con el pincel para que coja flexibilidad y la rellenamos con un poquito de la guarnición (Cualquiera de las combinaciones que puse arriba para el maki)cortada en tiras finitas.
Nos tiene que quedar un rollito de alga no muy gordo.
Más o menos así:

• Encima de la capa de arroz, colocamos ese tubito de nori con el relleno

• Ayudándonos con la esterilla o con el film, empezamos a enrollar.
Es algo más laborioso que el Maki, pues aquí no hay algo homogéneo que recoja dentro todo, si no que es el arroz, así que hay que apretar bien, para que haga una masa compacta y para poder cortarlo luego sin que se nos desmorone.

•Una vez enrollado, lo pasamos por una bandeja en la que habremos hechado sésamo, para que se quede bien "rebozado"

• Cuando lo vayamos a servir, lo cortamos en rodajas de unos 2 o 2,5 cm. de grosor, con un cuchillo bien afilado y mojado en agua.
INGREDIENTES PARA EL NIGIRI

• Arroz preparado para sushi

• Salmón, atún, salmón ahumado...

 • Wasabi (pasta de rábano picante)
• Salsa de soja

ELABORACIÓN DEL NIGIRI

La más simple de todas.
Hacemos unos bollitos con el arroz ya preparado para sushi, que nos queden alargaditos,

Nosotros los moldeamos con el hueco de la mano que se forma entre el dedo pulgar y el índice.

Colocamos eso en una fuente, y por encima, una lámina de pescado, ya sea salmón, atún...

En este caso si que veo que los palitos de cangrejo no pegan. Como mucho, salmón ahumado o algunas gambas.

Para servir estos tres tipos de sushi,  debemos acompañarlos de una mezcla de salsa de soja con un poco de pasta wasabi.

Una cosa, la salsa de soja que normalmente compramos en cualquier supermercado, (La más facil de encontrar es la "Heinz"  no es salsa de soja tal cual, si no una salsa hecha con salsa de soja y más ingredientes. En resumen, es "salsa de salsa de soja"
A mi siempre me ha resultado muy fuerte, y la explicación que nos dió nuestra profesora es que le añaden tantas cosas, que lo mejor es suavizarla añadiéndole un poquito de agua.
En cambio, si utilizamos la auténtica  salsa de soja (sabremos cual es si en sus ingredientes solo viene soja), estará rica así, tal cual.

También  podemos acompañar con jengibre marinado.

Iré poniendo algunas recetas más, como la de los rollitos o la del pastel de chocolate especiado próximamente.

Y antes de terminar, quiero darle las gracias a Lola, de PAN FRITO O REBANÁS, por pensar en mi para el premio "Stilish Blogger Award".

Todos sabéis lo mucho que agradezco cuando un compañero se acuerda de mi, y la ilusión que me hace.

Entre las normas está hablar varias cosas sobre mi, pero como ya tenía este premio, prefiero no repetirme.

Y respecto a lo de nominar a otros broggers, sigo mi norma y lo dejo para que lo coja quien quiera, ya que me siendo incapaz de coger a unos y dejar a otros.

Otra cosita más, ya habréis visto en el lateral del blog, varios logos de  concursos estupendos que se están celebrando.
Uno de ellos es el de María, del blog LOS ANTOJOS DE MISS MARY , y tenéis de plazo hasta el 31 de Mayo para apuntaros.

Otro es el de Quechuloalgodulce, del blog ESTOY COCINANDO, que está celebrando su primer añito.

Tenéis hasta el 15 de Junio para participar.

El otro es el de Sacer, de  UVAS Y QUESO SABEN A BESO y es hasta el 15 de Junio.

Os encantará visitar sus blogs, tienen cosas riquísimas, y de paso, animaros a participar.