.

.
Este blog empieza hoy para compartir mi gran pasión por la cocina.

Muchas de las recetas que pongo las tengo de mi madre o de mi abuela, o me las pasan mis amigas.

Otras las he aprendido en mi escuela de hostelería, o las he ido encontrando en mis numerosas visitas a diferentes blogs, y una buena parte, se me han ido ocurriendo sobre la marcha cogiendo lo que pillaba por la despensa y en la nevera.

Este blog nace para recopilar todas estas recetas y compartirlas con mi gente, y con quien quiera pasarse por aquí, mostraros las cosillas que vaya haciendo y por supuesto recibir también los consejos de quien crea que puede aportar algo.

Hala, a cocinar!!!!!

sábado, 30 de abril de 2011

JORNADAS GASTRONÓMICAS EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA FERNANDO QUIÑONES: LA COCINA DEL REFRANERO


Este jueves tuvimos nuestra tercera jornada gastronómica en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones.

Aquí he contado ya la primera, que fué la de  Cocina navarra , y me queda por contar la segunda, que fué de cocina oriental, pero no quería dejar pasar más tiempo para contar esta tercera ya que ha causado bastante expectación.

El tema de esta jornada era "Cocina del refranero", y consistió en crear unos platos basándonos en refranes muy conocidos.
Lo normal es que el refrán hable de ciertos alimentos o platos que ya existen, pero nosotros le dimos la vuelta y lo hicimos al revés: fueron los refranes los que inspiraron los platos.

Resulta que vinieron a grabarnos de la agencia EFE, y hemos salido en algunos periódicos, con vídeo incluido.

En   este enlace del periódico "El Mundo" podréis ver el artículo, y también el vídeo.

He estado mirando y nos han colgado ya en varios sitios de noticias, y en algún que otro blog, como Directo al paladar, que es uno de mis blogs favoritos.

En fin, que me ha hecho mucha ilusión y quería ponerlo aquí para compartirlo con vosotros.

El menú era el siguiente:


Tan sano es el trabajo como en la sopa el ajo
No es mucho perder un boquerón para pescar un salmón
Con jamón y buen vino se anda el camino
No hay cocinera, sin tomates a su vera
Entre col y col, lechuga
Te conozco bacalao aunque vayas “disfrazao”
Ave que vuela, a la cazuela
Uvas y queso saben a beso

Esto fue lo que se encontraron las personas que vinieron a comer al restaurante cuando leyeron el menú.

Vamos, que no tenían ni idea de lo que iban a comer.

Cada refrán se convertiría en el siguiente plato:

Como aperitivos:
"Tan sano es el trabajo como en la sopa el ajo":  Ajo blanco de coco con crujiente de ajo

"No es mucho perder un boquerón para pescar un salmón":  Lasaña de boquerones con verduras

"Con jamón y buen vino se anda el camino":  Tosta de jamón y salmón con mermelada tomate y una reducción de Pedro Ximenez.

"No hay cocinera, sin tomates a su vera":  Cazuelita de patatas, puerros y tomates.


"Entre col y col, lechuga":  Ensalada lombarda, pera, nueces, miel y tofu.
"Te conozco bacalao aunque vayas disfrazao": era un exquisito Bacalao al pil-pil con crema de guisantes, puré de patatas de dos colores  y crujiente de calabacín.


“Ave que vuela a la cazuela”: consistía en un cilindro de pasta filo relleno de pato asado y mango, y acompañado de una reducción de mango y naranja, supremas de naranja y chips de batata.

Y de postre, que como en las otras ocasiones, lo hicieron los compañeros de 1º de cocina, el refrán "Uvas y queso, saben a beso" , se transformó en una rica tarta de queso con espuma de uvas.
 

Aquí unas fotitos de varios compañeros de clase


Como ya he comentado en alguna ocasión, nuestra profesora divide la clase en grupos de 4 o 5 personas, y cada grupo se encarga de una receta.
En esta caso, nuestro grupo fué el encargado de hacer el Cilindro de pasta filo relleno de pato asado y mango, reducción de naranja y chips de batata.
Es interesante, pues sobre una idea inicial que era básicamente una receta de pato, fuimos cambiando cosas, que si añadimos por aquí los chips, que si por aquí la reducción, hasta que salió la receta tal y cual la voy a poner aquí y que apenas tiene nada que ver de la idea de la que partimos.

Próximamente pondré también la receta del bacalao al pil-pil.
Tengo que reconocer que nunca había mirado como se elaboraba un pil-pil, y aunque le correspondía hacerlo a otro grupo, tuve la ocasión de aprender a hacerlo en un huequito que estuve más libre y me resultó de lo más curioso y laborioso así que pronto os lo contaré.

Volviendo al pato, con estas cantidades saldrán unos 6 cilindros.

INGREDIENTES:

Un pato (a quien no le guste, también puede hacerlo con pollo, que queda rico)

1 mango en su punto

Un par de puerros

Dos o tres zanahorias

Dos kilos de naranjas de zumo

Una o dos batatas

Pasta filo

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN:
Asaremos el pato al horno.
Para ello, cogemos una fuente y la pintamos con aceite de oliva.
Hacemos casi todas las naranjas, reservando solo 1 o 2 enteras.
Limpiamos bien el pato de vísceras, abrimos un poco los muslos y las alas para separarlos del cuerpo y lo salpimentamos.
Un chorreoncito de aceite por encima y a la fuente de horno.
Lo metemos a unos 180º el tiempo que haga falta hasta que esté tierno (No os pongo tiempo  en concreto porque dependerá del tamaño del pato).
Mientras se va horneando, lo vamos bañando con zumo de naranja de vez en cuando.
Una vez hecho, dejamos que se enfríe un poco y lo desmenuzaremos.

Hacemos el fondo:
Con los huesos y restos de carne que se queden pegados,y la verdura (los puerros y las zanahorias), montaremos un fondo: lo pondremos todo en abundante agua y dejaremos cocer varias horas (El tiempo de cocción se puede reducir si hacéis este caldo en una olla rápida).
Colamos este fondo y reservamos.

Pelamos el mango (que esté en su punto tirando a madurito), lo cortamos en trocidos pequeños y lo ponemos en un colador o un chino para que suelte el jugo, haciendo un poco de presión, pero evitando que los trocitos se espachurren demasiado.

Mezclamos el pato desmenuzado con los dados de mango y  un poco del fondo de pato. Es importante que no quede demasiado húmedo.

Preparamos una mantequilla de naranja, fundiendo un poco de mantequilla en un cazo y añadiéndole un chorreoncito de zumo. Esta mantequilla la utilizaremos para pegar algunas capas de pasta filo.

Para hacer los cilindros de pasta filo: 
La mayoría sabréis lo delicada que es la pasta filo. No podéis abrir el paquete y utilizarla así, despacito, si n más, porque se reseca en un momento. Hay que coger las láminas que necesitamos (En este caso, tres), y guardar el resto para que no se estropéen.
Cogemos la primera lámina, le untamos un poquito de mantequilla de naranja con una brochita (sin pasarnos porque quedaría demasiado grasienta) y le ponemos encima otra lámina.
Untamos también esta y ponemos encima la última.

Dividimos la lámina en seis pedazos alargados.

Cogemos uno de ellos, y en uno de los extremos le ponemos una cucharada bien llena de la mezcla de pato y mango.
Empezamos a enrollar por ese extremo varias vueltas y dejamos una parte sin enrollar. Si vemos que queda demasiado largo, cortamos un poquito.
Así, con los seis cilindros.



Los metemos al horno a unos 200º tumbados en una bandeja (Nosotros probamos a meterlos de pié como se puede apreciar en esta foto, pero algunos se caían y deformaban así que mejor tumbaditos sin que se toquen entre si).
Mientras se doran cortamos las batatas en tiras finitas (en plan patatas paja) y las freimos durante unos segundos en abundante aceite muy caliente.
Dejamos escurriendo sobre papel absorbente.

Reducción de naranja y mango:
Por otra parte, ponemos en un cazo un poquito de caldo, el zumo de naranja que nos ha sobrado (menos medio vasito) y el zumo de mango que salió de dejarlos escurriendo. La proporción es un cacillo de caldo y el resto, de los zumos.
Cogemos una cucharada de maicena y la diluimos en el medio vasito de zumo que dejamos sin calentar. Es importante que el líquido donde se diluye la maicena, esté frío, porque si no saldrán grumos.
Pues bien, echamos ese líquido con la maicena  en el cazo, una vez que ha hervido y dejamos a fuego bajo que vaya reduciendo y espesando, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Para hacer las supremas de naranja:
Para sacar los gajos de la naranja debemos retirar la membrana que los protege y para ello, debemos cortar la parte inferior como superior de la naranja.

Sobre la tabla de trabajo colocamos la naranja, para eliminar la piel junto con la parte blanca.
Con un cuchillo apropiado ( más pequeño ) vamos sacando los gajos separándolos de la membranita, con cuidado para que no se partan.
Preparamos un almíbar ligerito, hirviendo unos 200 ml. de agua con la misma cantidad de azúcar.
Confitamos los gajos unos minutos en el almíbar, retiramos, y los dejamos escurriendo.

Montaje del plato:

Con una cuchara ponemos un pegotón de la reducción de mango en el plato y arrastramos con el envés de dicha cuchara. Así es como hacemos esa lágrima de color naranja que queda tan bonita.
Parace complicado pero no lo es. La clave está en hacerlo deprisa, con decisión.
Aquí lo hemos adornado con una hojita de menta.

En el otro extremo, colocamos tres supremas de naranja.

Lo siguiente, poner el cilindro bien calentito, y echarle en ese momento una cucharada del caldo por encima, para que moje la carne y se ponga jugosa.

Un montoncito de batata para acompañar, y listo.

37 comentarios:

Rosaleda (Maria Begoña) dijo...

Un menú muy divertido.

y una gran presentación.

Besos

dulce dijo...

que buena presentación los platos deliciosos, besos

Anna dijo...

Qué bonita presentación!!!.y que rica receta.Me encantaría poder asistir a la escuela con vosotros. Qué divertido!!!. besos y buen domingo.

Goyi dijo...

Qué buen rollito desprende esa cocina...así da gusto cocinar!!!...Sobre todo esos maravillosos platos, se ven de escándalo y sobre todo mucho glamour!!!....
Muchos besitos wapa

Mercedes dijo...

Me hubiera encantado estar allí para probarlo todo, todo.
Lo que esta claro que este plato lo tengo que hacer tarde o temprano, el pato es una de mis aves favoritas.
Besos.

Raquel dijo...

Una presentacion de todo estupenda y no sabria con cual quedarme, que rico todo y que nombres tan gracios.

mar dijo...

coooooooñe que platín más bueno! tu no vienes todos los días pero cuando apareces lo haces de forma estelar hija jajaajaajaja, me ha encnatado y las fotos muy simpáticas :) un besin

mar dijo...

por cierto me ha emocionado las palabras que la escribes a tu madre

Pamela dijo...

QUé maravilla de plato, felicitaciones por todo lo que estás aprendiendo, me imagino cómo lo disfrutas. Todos los platos me parecieron increíbles, pero el que les tocó a ustedes creo que habría sido el que yo habría elegido. Besitos

foodtravelandwine dijo...

Pandora....me tienes loca con tus reportajes...fue el cumple de tu amigo....y ahora estas jornadas!!....Cuando me voy a dar una vuelta contigo???.....estos platos estan preciosos....que buenas ideas!!......Abrazotes, Marcela

Su dijo...

Más vale pájaro en mano que ciento volando. Me llevo uno antes de que vuele... Un besote.

Rous dijo...

¡Qué festín más cultural! Una idea maravillosa y los platos ¡fantásticos! Besos.

Mari dijo...

Me ha encantado esta entrada... Enhorabuena por lo que haces!
Saludos.

Viena dijo...

Qué buen ambiente se ve en la escuela, y qué jovenes y guapos todos, se ve que lo pasáis bien. La receta me ha gustado mucho, los rollitos con esa presentación, todo un acierto, muy buena receta. Tomo nota, porque alguna vez, quiero hacer esta forma con la pasta filo.
Un beso y gracias por compartir con nosotros todo esto. Ah y felicidades por el alcance del envento, que veo que está presente en muchos medios.
Otro beso.

Chelo.-Cogollos de Agua dijo...

No sabes como he disfrutado con esta entrada, me ha gustado mucho ver como trabajáis.
Que cosas tan ricas, me llevo un montón de ideasl
ya he puesto el logo, vaya despieste, muchas gracias por avisarme.
Un besazo un fuerte y buena semana!

wada dijo...

Qué bien os lo pasais en las clases eh... me parece de lo más original el menú que habéis hecho, bueno y el plato que habéis preparado de 10!!
Un beso! no paras.. voy a ver el cumple de tu amigo que me lo he perdido.

Blo dijo...

Una manera muy original de presentar el menu y tambièn muy apetitosa. Que ganas de haber estado ahi! :)

Akane dijo...

Me parece una idea genial, muy original, divertido y con su parte didáctica al recordar esos refranes populares. Y encima todo con una pinta fantástica, qué lujo!

Ya he puesto el logo de tu concurso en mi blog. Perdona el retraso, pensaba que ya lo había hecho! Qué despiste tengo...

Un abrazo

cristina dijo...

menuda jornada gastronomica mas rica que de cositas preparais besosssssssss

MªJosé dijo...

que jornadas tan bonitas, que bine os lo pasáis
besossssss

Espe dijo...

que fotos mas alegres.y que ambiente...me han gustado los refranes...

Ummu Aisha Al Magrebia dijo...

Qué cocina tan divertida! Me encanta la presentación y los refranes en el menú, menuda sorpresa se llevarían al elegir uno de los platos! ^_^

Besitos

Susana dijo...

Qué maravilla de platos, los probaría todos.
Ya estoy en Madrid, nos hemos venido un día antes del pueblo, hija ha hecho un tiempo tan malo..
Besos

Joaquina dijo...

Estupendo reportaje, que suerte partipar en estas jornadas gastrónomicas. Deliciosos platos. Besos y feliz semana.

Ague dijo...

Mi niña que jornadas más deliciosas y que presentaciones,madre mia.
Gracias por enseñarnos estas fantásticas fotos y recetas.
Feliz semana guaa y un millón de besitos.

Nathalia dijo...

Qué entrada tan interesante, gracias por compartirla con tod@s nosotr@s.
La receta me ha parecido estupenda. Te la voy a copiar, a ver como me sale.
Un abrazo y enhorabuena

SACERDOTISADEISIS dijo...

Niña,

A ver si hablamos un día de estos. No hay prisa porque al final no voy a ir en mayo pero un día que tengamos un ratito. Sino cuando acabes tus exámenes que ahora ya están muy cerquita y ya he visto que estás muy ocupada aprendiendo un montón y haciendo cosas muy ricas.

Un beso grande,

Sacer

El Oteador de los Mercados dijo...

Pero que vicio... ¡tan sabroso!, que tiene ese refranero. No sabría con cuál quedarme, por lo que cual creo que lo mejor es ir "de refrán en refrán y me como el que me toque".

vamosalculete dijo...

Pero que idea más original y que recetas más sugerentes.

Me ha gustado mucho está entrada, tanto por las recetas como por el reportaje de tu clase de cocina...jejeje...¡pero que bien os lo pasáis! ¡Estoy por apuntarme yo también!...

Un beote, mi solete.

Vamosalculete.

Nati dijo...

Un plato de lo mas lucido y esa combinación de sabores seguro que es una delicia. Un besazo.

Juan dijo...

Hola Pandora. No hay duda de que el menú debió ser toda una sorpresa a tenor de los refranes citados. Al irlos leyendo me hacía mi composición sobre lo que llevaría pero no he acertado muchos, para ser veraz, ninguno en su totalidad jj.
Ese ajoblanco debe estar fabuloso.
La lasaña de boquerones debió triunfar a montones.
La tosta de jamón y salmón tuvo que llegar al corazón.
La cazuelita de patatas puerros y tomates una delicia.
La ensalada de lombarda sin duda exquisita.
El bacalao al pil pil si pruebas uno comes mil.
El cilindro de pasta filo puro placer.
Tarta de queso con espuma de uvas, sublime.
No me hubiera importado poder degustarlo porque sin duda tuvo que ser tentador.
Todo un espectáculo.
Saludos

ROCIO dijo...

Vaya menú de lujo corazón! me has dejado sin palabras, menuda exquisitez y lo bien que os lo debisteis pasar. Suertudos!
Un beso.

Ponte guapa dijo...

¡QUé de cosas ricas!!!

ANDREA dijo...

Que guay que bien os lo debeis pasar en la escuela de hosteleria, y que buena pinta tiene todo por favor!! dan ganas de hincarle el diente. Un besitooo

PANDORA dijo...

No he podido contestar uno por uno todos los comentarios debido a lo liada que ando con el final de curso, pero aunque sea así, en conjunto, quiero daros las gracias a tod@s por pasaros por mi cocina y dejarme vuestros comentarios.
Hacen muchísima ilusión, y me alegro que os guste lo que estamos haciendo en la escuela.
Besitos a tod@s

María Alonso dijo...

Delicioso y además te lo pasas bien.
Un besín

Hilda dijo...

Por favor, que maravilla de entrada, ya me gustaría a mi estar ahí con vosotros.

El pil-pil tiene su miga, verdad ? (yo lo hago con trampa, me ayudo con un colador)

Besinos