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Este blog empieza hoy para compartir mi gran pasión por la cocina.

Muchas de las recetas que pongo las tengo de mi madre o de mi abuela, o me las pasan mis amigas.

Otras las he aprendido en mi escuela de hostelería, o las he ido encontrando en mis numerosas visitas a diferentes blogs, y una buena parte, se me han ido ocurriendo sobre la marcha cogiendo lo que pillaba por la despensa y en la nevera.

Este blog nace para recopilar todas estas recetas y compartirlas con mi gente, y con quien quiera pasarse por aquí, mostraros las cosillas que vaya haciendo y por supuesto recibir también los consejos de quien crea que puede aportar algo.

Hala, a cocinar!!!!!

sábado, 9 de abril de 2011

JORNADAS GASTRONÓMICAS EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA FERNANDO QUIÑONES: NUESTRO PRIMER DÍA DE RESTAURANTE

La semana pasada, nuestra clase empezó a atender la cocina del restaurante de la Escuela Fernando Quiñones de Cádiz, que es la Escuela de Hostelería donde estoy estudiando.

Hasta entonces, los encargados de esto eran los de 2º curso del ciclo medio de cocina, pero como ellos en Febrero se van de prácticas, nos han pasado el relevo, y el servicio lo llevarán los compañeros de 1º de Servicios (valga la redundancia).

La verdad es que estábamos deseando, aunque, menuda responsabilidad!!!

El restaurante se va a abrir durante 4 jueves en estos dos meses que quedan de curso.
No podemos abrir todos los jueves porque aún nos queda temario por dar, y sería imposible compaginarlo con la elaboración del menú del restaurante.

En esta primera jornada gastronómica a nuestro cargo, nuestra  profesora Mili escogió como temática la cocina Navarra.

Os cuento lo que se pudo degustar:

Crema de espárragos con mahonesa de lima


Trio de pintxos, texturas de morcilla y brandada de bacalao

  
Creps de setas y gambas al Idiazabal con espuma de piquillo 

Milhoja de trucha, tomate y jamón perfumada al Clarete
Lomo de ternera al punto de Navarra sobre crema de alcachofas


 Canutillos rellenos de crema- Mousse de cuajada con miel y nueces

Las fotos no son de muy buena calidad porque las hice con el móvil patatero que tengo.

Se nos pasó el tiempo volando, y tengo que decir lo extraño que me resultó pensar que al otro lado de las puertas de la cocina, había personas que no nos conocían, comiendo algo que habíamos hecho nosotros... Parece una chorrada, pero hasta ahora, como la mayoría de la gente, yo solo había cocinado para mi familia, amigos, invitados... pero eso de dar de comer a tanta gente, desconocida además, es una sensación muy curiosa.
Supongo que se me pasará cuando lleve un tiempo haciéndolo, aunque me gustaría no caer en la monotonía ni perder esa magia que he sentido.

A las personas que vienen a comer, se les ofrece un cuestionario para que den su opinión tanto por el servicio como por la cocina (puntuando en este caso la creatividad, presentación y temperatura de los platos).
Tuvimos muy buenas críticas, así que el esfuerzo, mereció la pena.
Si alguno vive cerca y le interesa ir,  deciros que las reservas se hacen los martes a partir de las 12´00 horas en el teléfono 956 22 41 01.

El precio del menú degustación es de 15 €. y la bebida no está incluida.

Eso si, tenéis que llamar pronto porque en pocos minutos se agotan las plazas.

Iré poniendo algunas recetas de este menú  en futuras entradas.

Por lo pronto os dejo la receta que tuvo más éxito:

CREPS DE SETAS Y GAMBAS AL IDIAZABAL, CON ESPUMA DE PIQUILLOS

INGREDIENTES :

• Creps
• Un buen relleno
• Salsa idiazabal
• Salsa de piquillo


ELABORACIÓN:

Lo voy a explicar paso por paso, para no liarnos.

*Primero haremos los creps, y para ello necesitamos los siguientes ingredientes:
150 grs mantequilla
200 grs harina floja (osea, la normal que se usa para repostería)
30 grs azúcar
Sal
6 huevos
½ litro de leche

Elaboración :
Mezclamos la harina, el azúcar y la sal y lo disolvemos todo en la leche.
Añadimos los huevos y batimos hasta tener una mezcla homogénea.
Con una simple batidora, fenomenal.
Añadimos la mantequilla fundida y seguimos batiendo.
Dejamos que la masa repose un poquito.
Para hacerlos, cogemos una sartén bien antiadherente, y la pintamos con mantequilla derretida.
Echamos una pequeña cantidad, y rápidamente meneamos la sartén para que se extienda bien por todo el fondo y nos quede una torta muy finita.
No os puedo decir la cantidad que se echa porque dependerá de lo grande que sea la sartén, pero lo importante es que quede finita.
Este primer crep, normalmente suele salir más feo, sobre todo al principio, así que no os desesperéis.
Cuando ya veáis que la masa está cocida (salen algunas burbujas) despegáis con cuidado.
Os podéis ayudar con una espátula, un tenedor o solo con la puntita de los dedos, cogéis el crep con cuidado y le dais la vuelta.
Repito, todo es cuestión de maña. Cuando llevéis mil o dos mil creps seguro que os sale perfecto, jeje.
Lo dejamos un poquito de ese otro lado y retiramos en un plato.
Así una tras otra.
Si se van a consumir en ese momento, yo suelo meterlos en el horno al mínimo para que no se enfríen.
Si aún vais a tardar en rellenarlos, una vez que hayáis terminado de hacer todos, tenéis cubrirlos bien con un film de cocina para que no se sequen.

*Ahora hacemos el relleno:
Para ello necesitaremos estos ingredientes:
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Un puñado de setas
Unos cuantos langostinos
0,4 litros de nata líquida
10 gr queso rallado

Elaboración:
Pochamos el diente de ajo, las setas y los langostinos, cortadito todo en brunoise.
Fuera del fuego trabamos con el queso rallado y la nata líquida.
Reservamos.

*Para preparar la salsa de Idiazabal:
Necesitamos los siguientes ingredientes:
Queso idiazabal
Aceite de oliva
Cebolla
Nata
Sal

Elaboración:
Pelamos la cebolla y la picamos en una brunoise. Debe quedar muy finita.
En un cazo ponemos aceite de oliva, añadimos la cebolla, una pizca de sal, y la pochamos unos minutos.
Añadimos la nata y la calentamos hasta que dé un hervor.
En ese momento incorporamos el queso Idiazábal sin corteza y troceado en trocitos pequeños.
En este caso hemos utilizado queso Idiazabal porque era Cocina Navarra, pero obviamente podéis utilizar cualquier queso que os guste. Con esta variedad, estaba realmente exquisita.
Removemos constantemente hasta que el queso se haya fundido por completo.
Retiramos del fuego y trituramos con la batidora, hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.

*Y ya por último, la salsa de piquillos:
 Necesitamos estos ingredientes:
• Un tarro o lata con unos 4 o 5 pimientos de piquillo
• 100 ml. de nata líquida
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Una pizca de sal

Elaboración:
 En un cazo con aceite de oliva doramos el diente de ajo pelado y fileteado.
Añadimos los pimientos del piquillo y el “jugo” del tarrito, echamos sal  y los dejamos que se “confiten” a fuego medio unos cinco o seis minutos.
Cuando vemos que apenas queda jugo, retiramos y vertemos en el vaso de la batidora.
Añadimos la nata y un hilo de aceite de oliva (como 2 cucharadas), batiendo bien hasta que la salsa quede homogénea.
Importante que quede una salsa muy fina.
Probamos para ver si hace falta más  sal y dejamos enfriar.
Una vez fría, la metemos en un sifón de cocina, ponemos las cargas que haga falta, y  reservamos en la nevera. Importante que esté al menos una hora o una hora y media.
De todos modos, si no tenéis sifón, se puede simplemente adornar un poco el plato con esta salsa y listo.
Es una salsa que está rica la tomes como la tomes, ya sea caliente, a temperatura ambiente o fría.

MONTAJE DEL PLATO:

Rellenar las obleas de creps.
En el restaurante las pusimos en forma de triángulo, poniendo el relleno, doblándolas a la mitad, y luego otra vez a la mitad.
Cubrir con la salsa de queso Idiazabal.
Con el sifón, poner un buen rosetón de espuma de piquillos.
Como adorno, trocitos de zanahoria y perejil,  y dos ramitas de cebollino.

20 comentarios:

Pamela dijo...

Pandora! Qué linda experiencia la que estás viviendo, y muchas gracias por compartir las recetas que se ven todas tan tentadoras. besitos

Tu mejor receta dijo...

Que hermoso lo que cuentas!

Rosaleda (Maria Begoña) dijo...

Wow vaya platos.
que suerte tienes de poner estudiar en una escuela donde preparas comida para desconocidos, creo que es la mejor forma de aprender...

Sigue contándonos tus experiencias...

Besos y buen finde

Susana dijo...

Qué envidia me das de todas las cosas que estás aprendiendo, las elaboraciones y presentaciones son estupendas. Si estuviera más cerca llamaría para reservar pero ya, qué pena!. Al menos nos das la posibilidad de poder preparlo nosotros.
Buen finde guapa

Anna dijo...

Pandora, muchísimas gracias por compartir con nosotr@s tu experiencia. me encantaría poder ir a degustar esos platos tan ricos y bien presentados. quién sabe, quizá algún día podamos ir al restaurante de Pandora a disfrutar de su experiencia. un beso

Nati dijo...

Que bien te ha quedado el plato, como me gustaría vivir cerca para poder ir. Seguiré pendiente de tus publicaciones que pintan muy bien estas recetas. Un besazo.

Marta dijo...

Bufff Pandora me he quedado muerta con esas fotos!!! tiene todo una pinta de rechupete, y si me quedara cerca no dudes que ya estaría llamando como una loca!!!
Entiendo perfectamente lo que dices, porque yo siempre cocino para mi familia, y ya siento emoción cuando lo hago para agún amigo asi que imaginate el hacerlo para un monton de gente que encima paga por lo que tú cocinas!!! Un orgullo muy grande es lo que tienes que sentir, y yo me alegro por ti guapa!!!
Bueno me quedo a la espera de saber el resto de recetas ehhh!!! Un besote enorme. (La cocina de las pinuinas)

Montse dijo...

Por la presentación que se ve y lo bueno que parece estar todo, no me extraña que las críticas hayan sido positivas. Enhorabuena.
Besos

dulce dijo...

gracias por compartir esta experiencia ,menudos platos mas buenos, no sabria cual elegir, besoss

Más allá de 365 sonrisas dijo...

wowww!! vaya cómo trabajáis!! todo tiene una pinta tan buena!! y qué originales presentaciones!! enhorabuena. muakkkkkk

Esther dijo...

Ya me gustaria poder ir a tomar todos esos platos maravillosos.
Que suerte estar en la escuela y poder aprender tantas cosas.
Vas a tener suerte porque tu ya eres muy buena cocinera,asi que encima estudiando,vas a ser la bomba!!
Besos Esther

Tu mejor receta dijo...

Olvide el mail naldini_sergio@hotmail.com

foodtravelandwine dijo...

Pandora.....andaba de viaje y despues con el computador malo.....y mira lo que veo.....que ganas de ir a probarlo!!.....de seguro hare mas de alguna de esdtas delicias en casa.....y te avisare!!.....que maravilla!!.......Abrazotes, Marcela

fe-i*ká dijo...

Buenoooo...esto si que es un menú de lujo!
Encontrar trabajo... tu sitio y sentir esa magia de la que hablas...eso si que es un buen regalo de la vida.
Un abrazo futura chef, mis felicitaciones!

garlutti dijo...

PANDORA ..me ha encantado el post ...tomo nota de muchas cosasa ...y de los platos ..que suerte de poder probarlos .BSSSSS MARIMI

mar dijo...

hola guapaaa antes te deje un comentario muy largo pero se borro creo, te deciaaa jaja q menudos platos buenos, y q estoy esperando ansiosa a la receta de la cuajada con miel y nueces porfiiiiiiiiiiiiii :) un beso fortiiiiiisimo

cristina dijo...

PANDORA que alegria que todo saliera bien , es lo que tu dices nunca hemnos salido de nuestros familiares y amigos y servir o cocinar para gente que no conoces debe ser una maravilla espero que los disfrutases un menu de 10 besotessssss

PANDORA dijo...

Pamela: Pues la verdad es que si, estoy encantada estudiando esto que tanto me gusta.
Besos

Tu mejor receta: Muchas gracias, me alegro que te guste.
Saluditos.

Rosaleda (Maria Begoña): Pues si, es la manera de ir soltándose un poco y notar algo de presión.
Seguiré contando.
Besitos

Susana: Hola guapa!!! Oye, seguro que ahí en Madrid hay unas cuantas escuelas de hostelería que tienen servicio de restaurante.
Es una buena manera de probar menús elaborados a un precio muy razonable, así que anímate.
Besotes.

Anna: muchísimas gracias a vosotros por interesaros en lo que cuento.
A veces me enrollo un montón, pero quiero plasmar de la forma más real todo lo que voy sintiendo.
Jaja, lo del restaurande de Pandora...bufff, no tiene que llover nada para eso,...
Un abrazo.

Nati:Esos creps en realidad no los preparé yo.
En la clase, nos dividen en grupos de 3 o 4, y a nuestro grupo les tocó preparar la trucha.
Aunque la trucha también gustó mucho, los creps triunfaron.
Un besazo.

Marta: Seguro que si esto lo lee alguien que lleva trabajando de cocinero años, se parte, pero la verdad, es una emoción muy grande. Aunque en el futuro coja soltura y práctica, no me gustaría perder esa ilusión.
Besotes

Montse: Muchas gracias, guapa!!!
Besos

Dulce: Gracias a ti por pasarte por mi cocina y dejarme un comentario tan amable.
Besotes


Más allá de 365 sonrisas: jejeje, todos estos platos, para cincuenta y pico personas los hemos hecho entre veintitantos, así que la verdad, no es tanto trabajo.
Aunque como somos tan novatos...nos cuesta lo nuestro, no te creas.

Esther: Desde luego, no se como me irá, pero estoy disfrutando como una adolescente...
Besos

Tu mejor receta dijo...
Olvide el mail naldini_sergio@hotmail.com

foodtravelandwine: Hola Marcela, me alegra que ya se te haya arreglado el ordenador.
Por favor, si haces algo, tienes que avisarme seguro!!!
Mil besos

fe-i*ká: Bueno, lo del trabajo aún está por ver.
De momento aún me queda acabar el curso, y otro año más por delante, así que... PEro espero tener suerte.
Desde luego, por ganas, no será!!!
Besotes

Garlutti: Hola Marimi, pues eso, toma nota que yo iré poniendo poco a poco las recetas.
Y si te animas a hacer algo, ya me lo cuentas.
Besos

Mar: Hola preciosa!!! Anda que no da coraje escribir la parrafada y que se te borre... Te quedas con ganas dejarlo para otro día, así que me alegro de que no lo hayas hecho.
Besotes.

Cristina: Pues si, Cristina, la verdad es que es una experiencia.
Una manera de poner en práctica lo que aprendemos en clase.
Besotes.

Rosario dijo...

Hija me ha gustado mucho lo de las jornadas gastronomicas, pues como te conozco se la ilusion que te ha hecho y como lo has disfrutado,te deseo que tengas muchas experiencias de estas las recetas de ensueño.Disfrutalo al maximo mientras llega el momento que lo hagas en tu propio Restaurante.

Besitos.
MAMA.

Javier dijo...

Te deseo lo mejor en esta etapa que comienzas, espero que esta experiencia te sirva para seguir creciendo personal y profesionalmente, aprovéchala.

Los platos tienen un aspecto muy elaborado y una pinta muy muy muy buena.

Abrazos