JORNADAS GASTRONÓMICAS EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA FERNANDO QUIÑONES: NUESTRO PRIMER DÍA DE RESTAURANTE

La semana pasada, nuestra clase empezó a atender la cocina del restaurante de la Escuela Fernando Quiñones de Cádiz, que es la Escuela de Hostelería donde estoy estudiando.

Hasta entonces, los encargados de esto eran los de 2º curso del ciclo medio de cocina, pero como ellos en Febrero se van de prácticas, nos han pasado el relevo, y el servicio lo llevarán los compañeros de 1º de Servicios (valga la redundancia).

La verdad es que estábamos deseando, aunque, menuda responsabilidad!!!

El restaurante se va a abrir durante 4 jueves en estos dos meses que quedan de curso.
No podemos abrir todos los jueves porque aún nos queda temario por dar, y sería imposible compaginarlo con la elaboración del menú del restaurante.

En esta primera jornada gastronómica a nuestro cargo, nuestra  profesora Mili escogió como temática la cocina Navarra.

Os cuento lo que se pudo degustar:

Crema de espárragos con mahonesa de lima

Trio de pintxos, texturas de morcilla y brandada de bacalao

  

Creps de setas y gambas al Idiazabal con espuma de piquillo 

Milhoja de trucha, tomate y jamón perfumada al Clarete

Lomo de ternera al punto de Navarra sobre crema de alcachofas

 Canutillos rellenos de crema- Mousse de cuajada con miel y nueces

Las fotos no son de muy buena calidad porque las hice con el móvil patatero que tengo.

Se nos pasó el tiempo volando, y tengo que decir lo extraño que me resultó pensar que al otro lado de las puertas de la cocina, había personas que no nos conocían, comiendo algo que habíamos hecho nosotros... Parece una chorrada, pero hasta ahora, como la mayoría de la gente, yo solo había cocinado para mi familia, amigos, invitados... pero eso de dar de comer a tanta gente, desconocida además, es una sensación muy curiosa.

Supongo que se me pasará cuando lleve un tiempo haciéndolo, aunque me gustaría no caer en la monotonía ni perder esa magia que he sentido.

A las personas que vienen a comer, se les ofrece un cuestionario para que den su opinión tanto por el servicio como por la cocina (puntuando en este caso la creatividad, presentación y temperatura de los platos).

Tuvimos muy buenas críticas, así que el esfuerzo, mereció la pena.

Si alguno vive cerca y le interesa ir,  deciros que las reservas se hacen los martes a partir de las 12´00 horas en el teléfono 956 22 41 01.

El precio del menú degustación es de 15 €. y la bebida no está incluida.

Eso si, tenéis que llamar pronto porque en pocos minutos se agotan las plazas.

Iré poniendo algunas recetas de este menú  en futuras entradas.

Por lo pronto os dejo la receta que tuvo más éxito:

CREPS DE SETAS Y GAMBAS AL IDIAZABAL, CON ESPUMA DE PIQUILLOS

INGREDIENTES :

• Creps
• Un buen relleno
• Salsa idiazabal
• Salsa de piquillo


ELABORACIÓN:

Lo voy a explicar paso por paso, para no liarnos.

*Primero haremos los creps, y para ello necesitamos los siguientes ingredientes:
150 grs mantequilla
200 grs harina floja (osea, la normal que se usa para repostería)
30 grs azúcar
Sal
6 huevos
½ litro de leche

Elaboración :
Mezclamos la harina, el azúcar y la sal y lo disolvemos todo en la leche.

Añadimos los huevos y batimos hasta tener una mezcla homogénea.

Con una simple batidora, fenomenal.

Añadimos la mantequilla fundida y seguimos batiendo.

Dejamos que la masa repose un poquito.

Para hacerlos, cogemos una sartén bien antiadherente, y la pintamos con mantequilla derretida.

Echamos una pequeña cantidad, y rápidamente meneamos la sartén para que se extienda bien por todo el fondo y nos quede una torta muy finita.

No os puedo decir la cantidad que se echa porque dependerá de lo grande que sea la sartén, pero lo importante es que quede finita.

Este primer crep, normalmente suele salir más feo, sobre todo al principio, así que no os desesperéis.

Cuando ya veáis que la masa está cocida (salen algunas burbujas) despegáis con cuidado.

Os podéis ayudar con una espátula, un tenedor o solo con la puntita de los dedos, cogéis el crep con cuidado y le dais la vuelta.

Repito, todo es cuestión de maña. Cuando llevéis mil o dos mil creps seguro que os sale perfecto, jeje.

Lo dejamos un poquito de ese otro lado y retiramos en un plato.

Así una tras otra.

Si se van a consumir en ese momento, yo suelo meterlos en el horno al mínimo para que no se enfríen.

Si aún vais a tardar en rellenarlos, una vez que hayáis terminado de hacer todos, tenéis cubrirlos bien con un film de cocina para que no se sequen.

*Ahora hacemos el relleno:
Para ello necesitaremos estos ingredientes:
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Un puñado de setas
Unos cuantos langostinos
0,4 litros de nata líquida
10 gr queso rallado

Elaboración:
Pochamos el diente de ajo, las setas y los langostinos, cortadito todo en brunoise.
Fuera del fuego trabamos con el queso rallado y la nata líquida.
Reservamos.

*Para preparar la salsa de Idiazabal:
Necesitamos los siguientes ingredientes:
Queso idiazabal
Aceite de oliva
Cebolla
Nata

Sal

Elaboración:

Pelamos la cebolla y la picamos en una brunoise. Debe quedar muy finita.

En un cazo ponemos aceite de oliva, añadimos la cebolla, una pizca de sal, y la pochamos unos minutos.

Añadimos la nata y la calentamos hasta que dé un hervor.

En ese momento incorporamos el queso Idiazábal sin corteza y troceado en trocitos pequeños.

En este caso hemos utilizado queso Idiazabal porque era Cocina Navarra, pero obviamente podéis utilizar cualquier queso que os guste. Con esta variedad, estaba realmente exquisita.

Removemos constantemente hasta que el queso se haya fundido por completo.

Retiramos del fuego y trituramos con la batidora, hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.

*Y ya por último, la salsa de piquillos:
 Necesitamos estos ingredientes:
• Un tarro o lata con unos 4 o 5 pimientos de piquillo
• 100 ml. de nata líquida
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Una pizca de sal

Elaboración:
 En un cazo con aceite de oliva doramos el diente de ajo pelado y fileteado.
Añadimos los pimientos del piquillo y el “jugo” del tarrito, echamos sal  y los dejamos que se “confiten” a fuego medio unos cinco o seis minutos.
Cuando vemos que apenas queda jugo, retiramos y vertemos en el vaso de la batidora.
Añadimos la nata y un hilo de aceite de oliva (como 2 cucharadas), batiendo bien hasta que la salsa quede homogénea.
Importante que quede una salsa muy fina.
Probamos para ver si hace falta más  sal y dejamos enfriar.
Una vez fría, la metemos en un sifón de cocina, ponemos las cargas que haga falta, y  reservamos en la nevera. Importante que esté al menos una hora o una hora y media.
De todos modos, si no tenéis sifón, se puede simplemente adornar un poco el plato con esta salsa y listo.
Es una salsa que está rica la tomes como la tomes, ya sea caliente, a temperatura ambiente o fría.

MONTAJE DEL PLATO:

Rellenar las obleas de creps.
En el restaurante las pusimos en forma de triángulo, poniendo el relleno, doblándolas a la mitad, y luego otra vez a la mitad.
Cubrir con la salsa de queso Idiazabal.
Con el sifón, poner un buen rosetón de espuma de piquillos.
Como adorno, trocitos de zanahoria y perejil,  y dos ramitas de cebollino.