JORNADAS GASTRONÓMICAS EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA FERNANDO QUIÑONES: LA COCINA DEL REFRANERO

Este jueves tuvimos nuestra tercera jornada gastronómica en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones.

Aquí he contado ya la primera, que fué la de  Cocina navarra , y me queda por contar la segunda, que fué de cocina oriental, pero no quería dejar pasar más tiempo para contar esta tercera ya que ha causado bastante expectación.

El tema de esta jornada era "Cocina del refranero", y consistió en crear unos platos basándonos en refranes muy conocidos.
Lo normal es que el refrán hable de ciertos alimentos o platos que ya existen, pero nosotros le dimos la vuelta y lo hicimos al revés: fueron los refranes los que inspiraron los platos.

Resulta que vinieron a grabarnos de la agencia EFE, y hemos salido en algunos periódicos, con vídeo incluido.

En   este enlace del periódico "El Mundo" podréis ver el artículo, y también el vídeo.

He estado mirando y nos han colgado ya en varios sitios de noticias, y en algún que otro blog, como Directo al paladar, que es uno de mis blogs favoritos.

En fin, que me ha hecho mucha ilusión y quería ponerlo aquí para compartirlo con vosotros.

El menú era el siguiente:

Tan sano es el trabajo como en la sopa el ajo

No es mucho perder un boquerón para pescar un salmón

Con jamón y buen vino se anda el camino

No hay cocinera, sin tomates a su vera

Entre col y col, lechuga

Te conozco bacalao aunque vayas “disfrazao”

Ave que vuela, a la cazuela

Uvas y queso saben a beso

Esto fue lo que se encontraron las personas que vinieron a comer al restaurante cuando leyeron el menú.

Vamos, que no tenían ni idea de lo que iban a comer.

Cada refrán se convertiría en el siguiente plato:

Como aperitivos:

"Tan sano es el trabajo como en la sopa el ajo":  Ajo blanco de coco con crujiente de ajo

"No es mucho perder un boquerón para pescar un salmón":  Lasaña de boquerones con verduras

"Con jamón y buen vino se anda el camino":  Tosta de jamón y salmón con mermelada tomate y una reducción de Pedro Ximenez.

"No hay cocinera, sin tomates a su vera":  Cazuelita de patatas, puerros y tomates.

"Entre col y col, lechuga":  Ensalada lombarda, pera, nueces, miel y tofu.

"Te conozco bacalao aunque vayas disfrazao": era un exquisito Bacalao al pil-pil con crema de guisantes, puré de patatas de dos colores  y crujiente de calabacín.

“Ave que vuela a la cazuela”: consistía en un cilindro de pasta filo relleno de pato asado y mango, y acompañado de una reducción de mango y naranja, supremas de naranja y chips de batata.

Y de postre, que como en las otras ocasiones, lo hicieron los compañeros de 1º de cocina, el refrán "Uvas y queso, saben a beso" , se transformó en una rica tarta de queso con espuma de uvas.

 

Aquí unas fotitos de varios compañeros de clase

Como ya he comentado en alguna ocasión, nuestra profesora divide la clase en grupos de 4 o 5 personas, y cada grupo se encarga de una receta.

En esta caso, nuestro grupo fué el encargado de hacer el Cilindro de pasta filo relleno de pato asado y mango, reducción de naranja y chips de batata.

Es interesante, pues sobre una idea inicial que era básicamente una receta de pato, fuimos cambiando cosas, que si añadimos por aquí los chips, que si por aquí la reducción, hasta que salió la receta tal y cual la voy a poner aquí y que apenas tiene nada que ver de la idea de la que partimos.

Próximamente pondré también la receta del bacalao al pil-pil.

Tengo que reconocer que nunca había mirado como se elaboraba un pil-pil, y aunque le correspondía hacerlo a otro grupo, tuve la ocasión de aprender a hacerlo en un huequito que estuve más libre y me resultó de lo más curioso y laborioso así que pronto os lo contaré.

Volviendo al pato, con estas cantidades saldrán unos 6 cilindros.

INGREDIENTES:

Un pato (a quien no le guste, también puede hacerlo con pollo, que queda rico)

1 mango en su punto

Un par de puerros

Dos o tres zanahorias

Dos kilos de naranjas de zumo

Una o dos batatas

Pasta filo

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN:
Asaremos el pato al horno.
Para ello, cogemos una fuente y la pintamos con aceite de oliva.
Hacemos casi todas las naranjas, reservando solo 1 o 2 enteras.
Limpiamos bien el pato de vísceras, abrimos un poco los muslos y las alas para separarlos del cuerpo y lo salpimentamos.
Un chorreoncito de aceite por encima y a la fuente de horno.
Lo metemos a unos 180º el tiempo que haga falta hasta que esté tierno (No os pongo tiempo  en concreto porque dependerá del tamaño del pato).
Mientras se va horneando, lo vamos bañando con zumo de naranja de vez en cuando.
Una vez hecho, dejamos que se enfríe un poco y lo desmenuzaremos.

Hacemos el fondo:
Con los huesos y restos de carne que se queden pegados,y la verdura (los puerros y las zanahorias), montaremos un fondo: lo pondremos todo en abundante agua y dejaremos cocer varias horas (El tiempo de cocción se puede reducir si hacéis este caldo en una olla rápida).
Colamos este fondo y reservamos.

Pelamos el mango (que esté en su punto tirando a madurito), lo cortamos en trocidos pequeños y lo ponemos en un colador o un chino para que suelte el jugo, haciendo un poco de presión, pero evitando que los trocitos se espachurren demasiado.

Mezclamos el pato desmenuzado con los dados de mango y  un poco del fondo de pato. Es importante que no quede demasiado húmedo.

Preparamos una mantequilla de naranja, fundiendo un poco de mantequilla en un cazo y añadiéndole un chorreoncito de zumo. Esta mantequilla la utilizaremos para pegar algunas capas de pasta filo.

Para hacer los cilindros de pasta filo: 
La mayoría sabréis lo delicada que es la pasta filo. No podéis abrir el paquete y utilizarla así, despacito, si n más, porque se reseca en un momento. Hay que coger las láminas que necesitamos (En este caso, tres), y guardar el resto para que no se estropéen.
Cogemos la primera lámina, le untamos un poquito de mantequilla de naranja con una brochita (sin pasarnos porque quedaría demasiado grasienta) y le ponemos encima otra lámina.
Untamos también esta y ponemos encima la última.

Dividimos la lámina en seis pedazos alargados.

Cogemos uno de ellos, y en uno de los extremos le ponemos una cucharada bien llena de la mezcla de pato y mango.
Empezamos a enrollar por ese extremo varias vueltas y dejamos una parte sin enrollar. Si vemos que queda demasiado largo, cortamos un poquito.
Así, con los seis cilindros.



Los metemos al horno a unos 200º tumbados en una bandeja (Nosotros probamos a meterlos de pié como se puede apreciar en esta foto, pero algunos se caían y deformaban así que mejor tumbaditos sin que se toquen entre si).
Mientras se doran cortamos las batatas en tiras finitas (en plan patatas paja) y las freimos durante unos segundos en abundante aceite muy caliente.
Dejamos escurriendo sobre papel absorbente.

Reducción de naranja y mango:
Por otra parte, ponemos en un cazo un poquito de caldo, el zumo de naranja que nos ha sobrado (menos medio vasito) y el zumo de mango que salió de dejarlos escurriendo. La proporción es un cacillo de caldo y el resto, de los zumos.
Cogemos una cucharada de maicena y la diluimos en el medio vasito de zumo que dejamos sin calentar. Es importante que el líquido donde se diluye la maicena, esté frío, porque si no saldrán grumos.
Pues bien, echamos ese líquido con la maicena  en el cazo, una vez que ha hervido y dejamos a fuego bajo que vaya reduciendo y espesando, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Para hacer las supremas de naranja:
Para sacar los gajos de la naranja debemos retirar la membrana que los protege y para ello, debemos cortar la parte inferior como superior de la naranja.

Sobre la tabla de trabajo colocamos la naranja, para eliminar la piel junto con la parte blanca.
Con un cuchillo apropiado ( más pequeño ) vamos sacando los gajos separándolos de la membranita, con cuidado para que no se partan.
Preparamos un almíbar ligerito, hirviendo unos 200 ml. de agua con la misma cantidad de azúcar.
Confitamos los gajos unos minutos en el almíbar, retiramos, y los dejamos escurriendo.

Montaje del plato:

Con una cuchara ponemos un pegotón de la reducción de mango en el plato y arrastramos con el envés de dicha cuchara. Así es como hacemos esa lágrima de color naranja que queda tan bonita.

Parace complicado pero no lo es. La clave está en hacerlo deprisa, con decisión.

Aquí lo hemos adornado con una hojita de menta.

En el otro extremo, colocamos tres supremas de naranja.

Lo siguiente, poner el cilindro bien calentito, y echarle en ese momento una cucharada del caldo por encima, para que moje la carne y se ponga jugosa.

Un montoncito de batata para acompañar, y listo.